如何提高食堂后(hou)廚出品率(lv)？
更新時間：2019-07-26
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招數一:
現炒熱菜占總(zong)菜量(liang)的30% :
要(yao)想解決廚房人手短缺的問題,最重要(yao) 的還(huan)是要(yao)在菜品(pin)設計上(shang)下功夫.冷菜、面 點兩(liang)塊是比較好(hao)控制(zhi)的,因(yin)為很多(duo)冷菜和 面點都可以大批量提前制(zhi)作,所(suo)以在人手問題上(shang)是比較容易解決的.
熱(re)菜(cai)(cai)(cai)是最麻(ma)煩的(de),因為所有的(de)菜(cai)(cai)(cai)品都要在(zai)(zai)灶臺上烹調而成,"塞車"是再(zai)正(zheng)常不過的(de)事情了.為了 解決(jue)這個問題(ti),除了要對很多菜(cai)(cai)(cai)品進行提 前預制(zhi)外(wai),還(huan)在(zai)(zai)菜(cai)(cai)(cai)單設(she)計上下(xia)了不少工夫.
飯店整體菜品結構(gou)是:
冷菜占(zhan)菜品總數 的15%,面(mian)點占(zhan)10%,蒸菜占(zhan)35%,灶臺 現(xian)烹菜占(zhan)30%、湯羹占(zhan)10%.
從(cong)這個(ge)比例(li)中(zhong),不難看出蒸(zheng)菜的總體數量是(shi)非常多的,之(zhi)所(suo)以這樣做,主要是(shi)考慮到兩個(ge)方 面的原因:
一(yi)、是蒸(zheng)菜制(zhi)作(zuo)比(bi)較(jiao)簡單,對(dui)于 廚師(shi)的(de)技術要求相對(dui)較(jiao)低(di),而且一(yi)兩個(ge)廚師(shi)就完全(quan)可(ke)以搞定所有的(de)蒸(zheng)菜制(zhi)作(zuo);
二、是一(yi)(yi)個(ge)大的(de)蒸箱,同時可以烹(peng)調很多菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin),符合快速(su)上菜(cai)(cai)(cai)的(de)要(yao)求.再就是要(yao)嚴格(ge)控(kong)制 現(xian)烹(peng)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)的(de)數(shu)量.如果現(xian)場烹(peng)調的(de)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)數(shu)量設計的(de)太多,那(nei)么肯定(ding)會加大炒(chao)鍋師(shi)傅(fu) 的(de)工(gong)作量.菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)是需要(yao)一(yi)(yi)份一(yi)(yi)份炒(chao)的(de),好(hao)的(de)炒(chao)鍋師(shi)傅(fu)現(xian)在又比較緊缺,所以這(zhe)部分 菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)設置得不能太多.
招數二 :
現烹菜加熱時間(jian)不超(chao)5分鐘:
在(zai)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin)設制(zhi)方面不同的(de)(de)(de)地(di)方是對(dui)于(yu)(yu)現(xian)烹(peng)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin),我們(men)提(ti)出了更(geng)高的(de)(de)(de)要(yao)求,那(nei)就是每款現(xian)烹(peng)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin)時(shi)(shi)間(jian) 都要(yao)控制(zhi)在(zai)5分(fen)鐘以內(nei),從(cong)而(er)(er)加快上菜(cai)的(de)(de)(de) 速(su)度.為(wei)了做到這點,對(dui)于(yu)(yu)現(xian)有菜(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin)進行 了重(zhong)新梳理,能夠提(ti)前大批量制(zhi)作的(de)(de)(de),一(yi) 定要(yao)提(ti)前加工,使菜(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin)后期(qi)的(de)(de)(de)烹(peng)調時(shi)(shi)間(jian)控 制(zhi)在(zai)規定的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)以內(nei).而(er)(er)對(dui)于(yu)(yu)那(nei)些不能在(zai)5分(fen)鐘之內(nei)完成(cheng)的(de)(de)(de),干脆放(fang)棄(qi).
招數三:
給食客推薦套餐:
現在(zai),酒店(dian)一般都(dou)準備兩(liang)種(zhong)菜(cai)譜,一種(zhong)是正(zheng)常(chang)的(de)菜(cai)譜,另一種(zhong)是套餐(can)菜(cai)譜.在(zai)點菜(cai)時,如果客(ke)人(ren)沒(mei)有特定的(de)需求,會要求 服務(wu)員盡(jin)量請客(ke)人(ren)選擇(ze)提前(qian)設定好的(de)套餐(can) 菜(cai)肴,這(zhe)樣就可(ke)以提前(qian)準備,縮短烹調時間.
招數四 :
預制有技巧:
菜(cai)品(pin)套著(zhu)做提前(qian)預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)品(pin)已(yi)經(jing)是(shi)(shi)很多酒店都在使用的(de)方法了(le).但是(shi)(shi)如何更高效地管理好(hao)這(zhe)項工作呢?一(yi)種方法,那就是(shi)(shi)菜(cai)品(pin)的(de)主料和 輔料分別預(yu)制(zhi)(zhi),然(ran)后再(zai)(zai)套著(zhu)制(zhi)(zhi)作菜(cai)肴.這(zhe)樣(yang)(yang)說(shuo)可能不(bu)太明白,舉(ju)個例子,比如說(shuo)牛(niu)腩菜(cai),酒店銷售的(de)牛(niu)腩菜(cai)品(pin)種非常(chang)多樣(yang)(yang),比如番茄(qie)燉牛(niu)腩、蘿卜煮(zhu)牛(niu)腩等.這(zhe)時(shi)(shi)就應該將(jiang)廚(chu)房內所(suo)需(xu)的(de)牛(niu)腩一(yi)起提前(qian)預(yu)制(zhi)(zhi) 好(hao),然(ran)后分給(gei)負責制(zhi)(zhi)作菜(cai)品(pin)的(de)廚(chu)師,當客 人(ren)點菜(cai)時(shi)(shi),再(zai)(zai)加入輔料一(yi)起烹(peng)調即可.
當然輔料也是可(ke)以采用這(zhe)種方法加工(gong)的(de),比 如可(ke)以提前燜制好蘿(luo)卜,點蘿(luo)卜煮牛腩(nan) 時,就(jiu)將蘿(luo)卜和(he)牛腩(nan)放在一(yi)起片(pian)刻加熱; 如果制作蘿(luo)卜煲(bao),就(jiu)把蘿(luo)卜和(he)筒子(zi)骨一(yi)起 加熱,這(zhe)樣就(jiu)把復雜的(de)菜品簡單化了.