完(wan)善的(de)(de)(de)食(shi)堂質(zhi)保(bao)流(liu)程能提高食(shi)堂承包的(de)(de)(de)專業(ye)度和管理效益，也能達到(dao)有(you)效控制食(shi)堂成本(ben)的(de)(de)(de)效果。食(shi)堂質(zhi)保(bao)流(liu)程大(da)致歸為五道工(gong)(gong)序(xu)，在不影響(xiang)食(shi)堂現有(you)的(de)(de)(de)成本(ben)上(shang)來提高員工(gong)(gong)對飯堂的(de)(de)(de)滿意(yi)度，保(bao)障了菜品的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)及(ji)就餐(can)人員的(de)(de)(de)口味需求，也進(jin)一步為員工(gong)(gong)創造了更好(hao)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)作環(huan)境。
一、菜譜(pu)的制定與核準
1、菜譜由營養師(shi)與廚(chu)師(shi)共同制定，廚(chu)師(shi)長(chang)核準。
2、了解(jie)并掌握員(yuan)(yuan)工(gong)飲(yin)食習(xi)慣，了解(jie)員(yuan)(yuan)工(gong)地(di)域口味，員(yuan)(yuan)工(gong)不(bu)(bu)喜(xi)歡的(de)菜品(pin)(pin)不(bu)(bu)列入(ru)菜譜；菜品(pin)(pin)要多樣化，豐富菜式(shi)，適應多地(di)域的(de)員(yuan)(yuan)工(gong)對菜式(shi)口味的(de)需(xu)求(qiu)。
3、做到每(mei)(mei)周每(mei)(mei)天不相同的菜(cai)式(shi)。
4、根據各地(di)員工口味的需求和市場調查，確(que)定(ding)菜譜與采購的品(pin)種。
二、食品采(cai)購(gou)、驗(yan)收及保(bao)存安全(quan)
1、建立(li)入庫、出庫食品(pin)登記制度，按入庫時間先后分類(lei)存放，做到先進先出，食品(pin)原料等(deng)(deng)采購必須(xu)到有營業執照等(deng)(deng)三證齊(qi)全, 蔬菜、水果、肉類(lei)應(ying)保證新鮮。
2、禽類原料采購必(bi)須是(shi)當地持有三證(zheng)齊全正規廠家，方可(ke)采購。
3、供應商配(pei)送的食(shi)材(cai)經食(shi)材(cai)檢驗員(yuan)與倉庫管員(yuan)檢查核(he)實合格后方可入(ru)庫。
4、驗(yan)收時，對原、輔(fu)料(liao)的(de)外(wai)觀和外(wai)包裝進行檢(jian)驗(yan)，核對質量、單價(jia)、數量是否相符，注意生產日(ri)期、保(bao)質期產品合格證，必要時，收取供應商(shang)的(de)《送貨單》和《出貨檢(jian)驗(yan)報告》，經檢(jian)驗(yan)合格后，方可入庫。
5、冰(bing)柜(ju)使用時廚房工作人(ren)員必須仔細檢(jian)查(cha)冰(bing)柜(ju)的溫度(du)情況，預防(fang)食物變質(zhi)。
6、各類食品要分開存(cun)放，并有明顯(xian)標識(shi)。
7、存放的食(shi)品應與墻壁、地面(mian)保持一定的距離。
8、建(jian)立庫(ku)(ku)存食品(pin)定期檢查制度(du)，定期檢驗庫(ku)(ku)存食品(pin)，掌握所貯存食品(pin)的保(bao)質期。
9、定期(qi)打掃庫房(fang)，整(zheng)理物品(pin)，保持庫房(fang)整(zheng)潔(jie)。
10、食品貯存庫內不得存放有毒有害物品。
11、及時處(chu)理掉(diao)不能繼續使用的食(shi)品(pin)或腐敗變質的食(shi)品(pin)和(he)有(you)異味的食(shi)品(pin)。
12、每月進行庫房盤(pan)核，建(jian)立數(shu)據庫。
13、廚房操作(zuo)安全衛生，時刻(ke)預防(fang)食物中毒。
14、非(fei)廚房工作(zuo)(zuo)人員，未經(jing)允(yun)許不(bu)得進入操作(zuo)(zuo)間。
三、食品加工清洗要求
1、各類蔬菜采(cai)購回來，必須做《農藥殘(can)留檢(jian)測》分析，檢(jian)測無誤后，方(fang)可進行清洗(xi)和加工。
2、蔬(shu)菜(cai)類原料(liao)初加工(gong)要去凈(jing)雜菜(cai)、枯(ku)葉、泥沙、雜物(wu)，按照不同的要求去皮，并(bing)清洗干凈(jing)。
3、原(yuan)料細加(jia)工(gong)要符(fu)合(he)整齊(qi)、規格(ge)、均(jun)勻(yun)、利落的要求，密切配合(he)烹調(diao)方(fang)法，精細加(jia)工(gong)，保證刀工(gong)處理符(fu)合(he)標準。
4、原材料清(qing)洗(xi)以“一浸(jin)二(er)泡三清(qing)洗(xi)”為原則，洗(xi)凈(jing)泥沙，去掉雜(za)物，保證加(jia)工原料的清(qing)潔衛生(sheng)。
5、檢查原料質量，不允(yun)許(xu)使用變質和不合標準(zhun)的(de)原料。
四、菜(cai)品(pin)烹飪(ren)制作
1、根據當(dang)日計劃，準備好當(dang)日所用調料和佐料，并做好開餐的(de)一切準備，菜品制(zhi)作(zuo)嚴格按照流程(cheng)制(zhi)作(zuo)，要求，色、香、味、形俱佳，保(bao)證出品新鮮(xian)、口(kou)感(gan)及溫度(du)。
2、嚴格區分炒、爆(bao)、烹、蒸、炸等烹調方法，保證每種(zhong)烹調方法所出菜品的獨特風味。
3、嚴格操作規(gui)范，制(zhi)止任何(he)圖方便的違規(gui)做(zuo)法和影(ying)響菜肴質量(liang)的做(zuo)法。
4、掌握菜肴(yao)的生熟、咸(xian)淡度等，保證(zheng)菜品出品質量(liang)。如菜品質量(liang)出現投(tou)訴，追(zhui)究該班廚師責任，廚師長負領導責任。
5、出(chu)品崗位員工(gong)，嚴格(ge)按(an)規定(ding)戴帽子、口罩及手套。
6、出(chu)品(pin)崗位(wei)員工(gong)打菜(cai)時，按要求(qiu)保證員工(gong)菜(cai)品(pin)份量，做(zuo)到公平公正，杜(du)絕在就餐員工(gong)面前抖動菜(cai)勺使(shi)菜(cai)掉落(luo)。
7、廚師(shi)隨(sui)時(shi)注意菜式存量與打菜進(jin)度，隨(sui)時(shi)做好菜品炒制(zhi)的準備(bei)，保證出品連續不(bu)中斷。
8、廚房隨(sui)時(shi)預備雞蛋、米(mi)(mi)粉(fen)和面條等易熟食品；當估計(ji)菜(cai)品或米(mi)(mi)飯(fan)不(bu)夠時(shi)，隨(sui)時(shi)可以出(chu)品，不(bu)允許無(wu)餐可用。
五、員工(gong)滿意度調查及班后會
1、員(yuan)工開(kai)餐時，廚(chu)師和食(shi)堂主管要到餐廳現(xian)場了(le)解(jie)員(yuan)工就餐情況，包(bao)括飯菜質量、口味、份量及菜式等信(xin)息，耐心地接(jie)受員(yuan)工意見，以便改進。
2、匯總收集的員(yuan)工意見或建議等(deng)信息，由主管主持班后會議；根據當天(tian)收集的員(yuan)工意見和當前存在的問題(ti)，提出改善措施和有(you)效辦法。
3、每(mei)月(yue)底對就餐員(yuan)工做(zuo)滿(man)意度調查，滿(man)意度調查包括：服務質量(liang)、清潔衛生、飯菜質量(liang)、份(fen)量(liang)、口味、菜式等員(yuan)工地域的飲食習慣。
4、匯總(zong)分析(xi)員工滿意度(du)調查信(xin)息、召開月總(zong)結會議，總(zong)結會由廚房主管主持，總(zong)結這(zhe)一個月來的(de)工作和存在的(de)不足，分析(xi)就(jiu)餐員工意見(jian)，針(zhen)對(dui)問(wen)題(ti)，解決問(wen)題(ti)，明(ming)確(que)改進措施，改進時(shi)間，落實責任，跟蹤改善效果，明(ming)確(que)獎懲(cheng)制度(du)。